市一院主任医师 从营养角度看盐城“八大碗”

盐城2民

元宵节了，年味渐淡。但“吃”仍是人们感兴趣的话题。过去，我市城乡过年过节和平时宴会，传统地方菜谱“盐城八大碗”，可谓闻名遐迩，直到现在仍有些饭店作为特色菜谱推出，招揽顾客。为此，特邀盐城市第一人民医院营养科主任医师高红兰，一同“回味”这些菜，从营养学角度提出了建议。

第一道菜：膘

也叫肉皮杂烩。盐城人家无膘不成席，号称“江北头道菜”。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次为弹性蛋白。从营养角度讲，胶原蛋白属于不完全蛋白，其所含的必需氨基酸种类不全，营养价值并不高。而且在制作过程中需使用植物油或动物油将猪皮高温炸制，能量高不说，还会产生很多的有毒致癌物质，应避免经常食用。烧杂烩常见配料有炸肉皮、瘦肉片、鹌鹑蛋（蛋皮）、胡萝卜、莴笋、黑木耳、笋片等。

第二道菜：肉圆

取“团团圆圆”之意。盐城本地人喜欢做糯米肉圆，相传源于以十八条扁担造反的张士诚，在庆功宴上因猪肉不够，厨师便掺入糯米蒸成圆子，结果大受欢迎，流传至今。滨阜宁一带通常喜欢在肉圆里加萝卜、山药或荸荠，经油煎或油炸上桌。以前人家按一桌8人计，常一碗盛25个肉圆，平均1人3个，碗里还余1个，有富余之意。如今生活条件好了，1人按1只上桌即可，而且肉圆宜小不宜大，最好清蒸或水汆，并可配青菜、白菜、慈姑（茨菰）、芋头等蔬菜。

第三道菜：涨蛋糕

食材有鸡蛋（或鸭蛋），木耳、胡萝卜、韭菜（青菜），可适当减少鸡蛋的用量，按每人半个准备即可，有条件者可配点海赖子。

第四道菜：红烧肉

以前是经济好的人家常选纯肉（或肋条肉），而经济差些的人家会用冬瓜、慈姑或者芋头等蔬菜衬底。现在看来，从饮食搭配上来讲后者更符合营养学要求。但建议肉尽量选排骨或瘦肉。在烹调上也应尽量减少油、盐、糖的使用量。

第五道菜：大鸡抱小鸡

其主料其实是鸡和鸡蛋。通常选正宗的农家散养老母鸡整只炖汤，食用时肉嫩骨酥，鸡汤醇厚，滋味鲜香；鸡蛋多枚，首选新鲜草鸡蛋，煮熟后剥壳卧在金黄的鸡汤中，色味俱佳，也象征合家团圆完美幸福。但这道菜从选材上讲鸡蛋与涨蛋糕重复，老鸡汤中脂肪也较多，在烹调时可撇去上层油脂并加入山药、菌类或笋片。也有人家以鸡丝代替整鸡，以粉丝代替鸡蛋，即成盐城家常菜鸡丝烧粉丝。也有用鸡汁煮干丝，盐城这边人更喜欢把干丝叫做卜页，意即“百业兴旺”。

第六道菜：淡菜萝卜粉丝

淡菜是贻贝煮熟后晒干制成，肉质鲜美，价格亲民，深受盐阜人民的喜爱。淡菜在清洗时比较麻烦，需先浸泡至涨发，摘去其上带毛的黑色肠胃及腮，褪去沙粒，冲洗几遍后待用。萝卜需先焯水以减轻辛辣味，也更入味。与之类似的一道菜是乌子萝卜粉丝汤，很多人家过年前会买上几斤干乌子，经浸泡、剥下薄膜，取出骨头和内脏，清洗干净后顺着纹路撕开，分装成小袋放冰箱备用。

第七道菜：虾米羹

通常以慈姑或芋头切成丁，加虾米做成羹，也有用香干或豆腐、肉丁、鸡蛋、香菇等为原料，各随喜好，自由搭配，可稀可稠。这道菜比较适合没牙的老人或幼儿，荤素搭配，其味鲜美。

第八道菜：红烧鱼

鱼者，年年有余也。一般要吃红烧鲫鱼，鲫同“吉”谐音。红烧鲫鱼是典型的家常菜，寻常人家隔三岔五也会煮上几条，烹制时可放入花生或雪菜同煮，出锅时点缀些芫荽或青蒜花，比较下饭，自从有了冰箱，还可常年吃上鱼冻子。俗话说鱼到酒止，红烧鱼端上桌时意味着菜差不多上齐了，快要吃饭了，各人杯中的酒也要干了。

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8道菜之前，先上冷盘，通常4荤4素。8道菜毕，最后上一大碗青菜豆腐汤（翡翠白玉汤），寓意做人清清白白，清清爽爽。此汤白绿相间，色泽鲜艳，豆腐软嫩，汤清味美，清爽怡人。俗话说青菜豆腐保平安，过年过节吃多了大鱼大肉，往往更渴望喝上一碗这样的素汤。随汤一起上桌的往往还有一大盘白米饭，取用自便，各人随意。

高红兰：盐城市第一人民医院营养科副主任，主任医师，1992年毕业于南京医学院，2007获得南京医科大学公共卫生硕士学位。盐城市医学青年人才，盐城市科学传播专家团专家。主持和参与市级科研项目多项，主持省营养学会“营养与健康”资助项目两项，发表学术论文20余篇，获市自然科学优秀学术成果三等奖一次。专家门诊：周五（全天）。

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