酒的降度

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白酒在度数上的变化范围之大，源自于白酒降度在生产技术上的实现，但是白酒降度仍然是白酒生产上的技术难题。有人说白酒降度，不就是加水稀释嘛，这有什么难的？其实，白酒降度，远不是兑水那么简单，并且这项技术对于白酒的发展也是具有重要的意义。

降度是个技术活儿

白酒降度，这一简单的加水稀释过程怎么就成了白酒生产的技术难题呢？主要是在于两个方面。

首先，影响美观。分析白酒的组分可知，白酒主体上是乙醇和水的混合溶液，二者所占比例能够达到98%-99%，剩下的微量组分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在这些微量组分中，有一部分组分（例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等），其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感，在白酒加水稀释后，酒精含量降低，这种情况下，本来能够溶解的组分，由于溶解度降低，所以析出来形成沉淀，使得本来透明的白酒酒夜浑浊、失光，影响美观，另外，除了酒精度的变化因素之外，如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高，也会产生这样的现象。

其次，影响口感。这一点很好理解，加水稀释后，原本的味道和香气都会变淡，影响饮用口感。

酒度为什么非要降？

首先，就目前而言，喝酒的群体，大都建立起了自我健康的意识，由饮用高度酒向饮用低度酒过度，饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量，血液中的酒精含量不至于太高，减少对机体的刺激性。所以白酒也因时而变，将低度化的路线走到底。另外，40度也是世界蒸馏酒的通用酒度，为了与国际化接轨，白酒降度也势不可挡。

其次，其实白酒降度并不是近几年因为趋势的改变而开始的，早在上世纪70年代中期，国家就已经开始倡导。1987年多个部委为我国酿酒工业的发展确定了四个转变的发展方针，其中第一条就是逐步实现由高度酒向低度酒转变。这其中的原因，除了考虑到饮食习惯和健康意识的改变，还与节约粮食有关系。

“高大上”的降度技术

白酒的降度技术，历经几十年的发展，演变出多种方式，但归结来说，都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。

对于浑浊失光的问题，具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等，虽然这些方法的原理上不同，但从这些方法的名称上可以看出，处理的目的同归于一处，就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。

在浓香型白酒进行降度的时候，要选择合适孔道直径的活性炭，因为如果选择的活性炭的孔道直径过小，就会连同浓香型白酒的主体呈香物质乙酸乙酯吸附掉，这时酒体会更为寡淡，其实即使选择正确，都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用，这就需要后期的勾调工艺进行恢复。但也正事由于这种“除杂”的处理，使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以降低。

呈香物质基本上就是说一些纯乳性的物质，随着酒精度的降低也就是乙醇浓度的降低会逐渐现出来这些物质。然后悬浮在酒中造成酒夜失光，然后再凝聚团形成酒的沉淀。好的调酒师在勾调时会把那个因降度损失的那部分香味物质考虑进去，然后再通过后期的勾调来弥补。

除了因为稀释引起的浑浊，还有一种情况伴随而来，那就是因为水质中金属离子过多而引发酒体浑浊。所以在降度前，需要将降度用水进行处理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要处理软化，因为水中的元素会在蒸发后残留在容器壁上，等灌装酒体溶解后又会引发沉淀。

说完了第一个问题，我们再来聊聊第二个问题，这就是降度后引起的酒体风格缺失。这就需要勾调技术来进行弥补，去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉，从产品角度来说，这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求，又要防止复杂成分的析出。

除此之外，货架期也是一个非常中药、需要考虑的问题。虽然酒度降低了，风味也满意了，出场后，在市场中，随着时间的延长，如果还没有被饮用掉，就会出现口味变淡的问题。